Juustomestari Nicolas Schmoutzin ja hänen apulaistensa työpäivä alkaa aamuvarhain. Aamuseitsemältä maidontuottajat kurvaavat Fromagerie de Mézières -juustolan pihaan tuodakseen juuri lypsetyn, vielä lämpimän aamumaidon kyläjuustolaan.
”Teemme päivittäin yhteistyötä 42 maidontuottajan kanssa ja juustola on kylän tärkeä kohtauspaikka. Koemme tärkeäksi siirtää juustonvalmistuksen tietotaitoa myös seuraavalle sukupolvelle. Juustolassa on kolme oppisopimusopiskelijaa joka vuosi”, juustomestari Nicolas Schmoutzin kertoo.
Vuodessa Mézièresin juustolaan toimitetaan kaikkiaan 5,3 miljoonaa kiloa maitoa. Juustola on Fribourgin alueen suurimpia.
Juustomestari Schmoutz tervehtii iloisesti tuottajia käydessään ottamassa maitoeristä laboratorionäytteet. Jokainen maitoerä tarkistetaan ennen käyttöä.
Kun aamulla tulleet maitoerät on tarkistettu Mézièresin juustolassa, kaadetaan tuore maito 6000 litran vetoiseen kattilaan edellisenä iltana toimitetun maidon sekaan. Illalla toimitettu maito on seissyt altaassa koko yön.
Juustomestari lisää maitoon herasta maitohappokäymisellä kypsytykseen tehdyn bakteeriviljelmän. Bakteerit saadaan edellisillan herasta. Seuraavaksi kattilaan lisätään juoksute eli vasikan mahasta saatava luonnollinen lisäaine, jonka avulla maito juoksettuu ja proteiini erottuu herasta. Käsittelemättömässä lehmänmaitolitrassa on noin 33 grammaa proteiinia.
Reilussa puolessa tunnissa maito muuttuu kiinteäksi, hienojakoiseksi massaksi. Raakamaitoa ei lämmitetä ennen juoksettamista, jotta se säilyttää kaikki hienot arominsa.
Juoksettunutta juustomassaa leikataan suurilla pyörivillä leikkureilla, kunnes siitä syntyy raejuustoa muistuttavia rakeita. Sen jälkeen lämpötilaa nostetaan asteittain 57 asteeseen. Tähän menee aikaa vajaa tunti.
Seuraavaksi kuumennettu juustomassa lasketaan pyöreisiin muotteihin. Jokaisen muotin reunassa on kaiverrettuna ”Le Gruyère AOP” sekä juustolan lupanumero. Lisäksi valkoiseen juustomassaan tehdään merkki kaseiinilla eli maitoproteiinilla. Merkki kertoo juustokiekon eli tahkon ja juustonvalmistajan numeron sekä valmistuspäivämäärän.
Tahkoista puristetaan pois ylimääräistä nestettä jopa 900 kilon voimalla noin kahdenkymmenen tunnin ajan.
Puristuksen jälkeen juustotahkot laitetaan vuorokaudeksi suolavesikylpyyn, jonka suolapitoisuus on noin 22 prosenttia. Kylvyssä tapahtuu juuston maun, säilyvyyden ja kellarikypsytyksen kannalta kolme tärkeää seikkaa: tahkoista poistuu vielä lisää nestettä, ne imevät itseensä suolaa ja alkavat muodostaa kuorta.
Kylvyn jälkeen alkaa juuston kypsytys. Tahkot siirretään kellariin, jossa ne lepäävät puulaudoilla kolme kuukautta. Tahkoja käännellään ja pestään suolavedellä säännöllisin väliajoin.
”Kellarissamme kypsyy parhaillaan 66 000 juustokiekkoa. Jokainen tahko painaa 36 kiloa, ja yhteen tahkoon menee noin 400 litraa raakamaitoa. Eli karkeasti sanoen kiloon gruyérea tarvitaan 10 litraa maitoa”, juustomestari Schmoutz avaa Mézièresin kyläjuustolan tuotantolukuja.
