Juustotahkoista huolehditaan kuin lapsista. Niitä harjataan kypsytyksen aikana säännöllisesti suolavedellä.
”Juustoista huolehtivat robotit. Niillä ei ole kellokorttia, vapaapäiviä tai kipeää selkää! Lisäksi niiden työ on aina tasalaatuista, kun ihmisellä on taipumus alkaa hutiloida työn käydessä monotoniseksi”, Fromco Moudonin kellarinjohtaja Jean-Marc Colomb kertoo.
Kellarissa juustot kypsyvät puulaudoilla. Nenää kutittelee ammoniakin tuoksahdukset, mutta se on tyypillinen kypsytysympäristöön kuuluva haju. Kellarin käytävät tuntuvat jatkuvan ikuisesti ja trukit ajelevat niillä vauhdikkaasti juustolasteissaan. Fromcon kellarin uumenissa kypsyykin 110 000 Le Gruyère AOP -kiekkoa, jotka muodostaisivat 162 rekka-auton letkan lähtiessään yhtä aikaa maailmalle.
Jean-Marc Colomb näyttää meille, kuinka juuston laatu tarkastetaan. Hän koputtelee tahkoa pienellä vasaralla, kuuntelee miten juusto vastaa ja poraa sen jälkeen tahkoon reiän juustokairalla, haistaa ja maistaa. Neljän kuukauden ikäisinä kaikki tahkot käyvät läpi tarkan ja tiukan viranomaiskontrollin. Juustosta arvioidaan väri, aromi ja reikien muodostus.
Vasta tarkastuksen läpäisyn jälkeen juustosta saa käyttää nimitystä Le Gruyère AOP. Ainoastaan paras laatu pääsee myyntiin.
Gruyère suojattiin AOC-merkinnällä vuonna 2001, mutta 10 vuotta myöhemmin suojattu alkuperäisnimitys muutettiin muotoon ”Appelation d´Origine Protégée” eli AOP. Gruyère AOP -nimityksen käyttö on suojattu maailmanlaajuisesti, joten aitoa Le Gruyère AOP -juustoa tehdään vain Sveitsissä.
Gruyèren maku kehittyy ja voimistuu kypsytyksen aikana. Klassisen, 6-9 kuukauden ikäisen, juuston hento maku miellyttää miedon juuston ystäviä. 10 kuukautta kypsytetty Le Gruyère AOP Réserve on maultaan jo selvästi voimakkaampi ja aromaattisempi. Joitakin tahkoja pidetään kellarissa jopa kaksi vuotta; ne ovatkin sitten tarkoitettu vahvojen juustojen ystäville.
”Laatu ja vastuullisuus ovat meille tärkeimpiä asioita juustonvalmistuksen kaikissa vaiheissa. Kellaristamme lähtee maailmalle vain ensiluokkaiset, kellarimestariemme tarkistamat juustotahkot”, kellarinjohtaja Jean-Marc Colomb sanoo painokkaasti.
