Ostmästaren Nicolas Schmoutz och hans assistents arbetsdag börjar tidigt. Klockan sju på morgonen styr mjölkproducenterna in på gården till Fromagerie de Mézières för att hämta den nymjölkade, fortfarande varma morgonmjölken, till byns ysteri.
”Vi arbetar dagligen med 42 mjölkproducenter och ysteriet är en viktig mötesplats för byn. Vi anser att det är viktigt att föra kunskapen om osttillverkning vidare också till nästa generation. Ostmejeriet har tre lärlingar varje år”, förklarar ostmästare Nicolas Schmoutz.
Totalt levereras 5,3 miljoner kilo mjölk till Mézières ostmejeri varje år. Ysteriet hör till de största i Fribourg-regionen.
Ostmästare Schmoutz hälsar glatt på producenterna medan han tar laboratorieprover av mjölkpartierna. Varje parti mjölk kontrolleras före användning.
Efter att ha kontrollerat mjölkpartierna som har anlänt till Mézières på morgonen, hälls den färska mjölken i en 6000-liters bassäng som innehåller mjölk som levererats föregående kväll. Mjölken som levererats på kvällen har stått i bassängen hela natten.
Ostmästaren tillför mjölken en bakteriekultur tillverkad av vassle genom mjölksyrejäsning. Bakterierna erhålls från vasslan från föregående kväll. Därefter tillsätts löpe i bassängen, ett naturligt tillsatsämne som utvinns ur kalvens mage, vilket gör att mjölken koagulerar och proteinet separeras från vasslen. En liter obehandlad komjölk innehåller cirka 33 gram protein.
Ostmassan bryts med stora roterande knivar tills den bildar granuler som påminner om grynig färskost. Därefter höjs temperaturen gradvis till 57 grader. Det tar mindre än en timme.
Till följande hälls den uppvärmda ostmassan i runda formar. I kanten på varje form finns graveringen ”Le Gruyère AOP” samt ysteriets licensnummer. Dessutom märks den vita ostmassan med kasein alltså mjölkprotein. Märkningen anger numret på osthjulet dvs. rundeln och osttillverkaren samt tillverkningsdatum.
Överskottet av vätska pressas ur hjulen i ca 20 timmar med en kraft på upp till 900 kg.
Efter pressning placeras osthjulen för ett dygn i ett saltvattenbad med en salthalt på cirka 22 %. I badet händer tre saker som är avgörande för smaken, lagringstiden och mogningsprocessen; ännu mer vätska avlägsnas ur ostarna, de absorberar salt och börjar bilda en skorpa.
Efter badet börjar ostens mognadsprocess. Rundlarna förflyttas till en källare där de vilar på trähyllor i tre månaders tid. De vänds och tvättas regelbundet med saltlösning.
”I vår källare mognar som bäst 66 000 osthjul. Varje hjul väger 36 kilo, och till ett hjul går det åt cirka 400 liter obehandlad mjölk. Enkelt uttryckt behövs det 10 liter mjölk till ett kilo gruyére”, förklarar ostmästare Schmoutz om AOP-mejeriet Mézières produktionssiffror.
