Ostarna tas om hand som om de var barn. De borstas regelbundet med saltlösning under mognadsprocessen.
”Ostarna tas om hand av robotar. De har inget tidkort, lediga dagar eller ryggont! Dessutom håller deras arbete alltid en jämn kvalitet, medan en människa tenderar att börja slarva när arbetet blir monotont”, menar Jean-Marc Colomb, källaransvarig hos Fromco Moudon.
I källaren mognar ostarna på trähyllor. I källaren känns lukten av ammoniak vilket är en typisk lukt för ostarnas mogningsmiljö. Källarens korridorer verkar fortsätta i all oändlighet och truckarna kör i dem i hög hastighet med sina ostlaster. I Fromcos källare mognar 110 000 Le Gruyère AOP-rundlar, och om de samtidigt skulle bege sig ut i världen skulle de bilda ett led med 162 långtradare.
Jean-Marc Colomb visar oss hur ostens kvalitet kontrolleras. Han knackar på osten med en liten hammare, lyssnar på hur den låter och borrar sedan med en ostborr ett hål, luktar och smakar. Vid en ålder av fyra månader genomgår alla osthjulen en noggrann och rigorös myndighetskontroll. Ostens färg, arom och hålbildning bedöms.
Först efter den här bedömningen kan beteckningen Le Gruyère AOP användas. Endast den bästa kvaliteten går till försäljning.
Le Gruyère AOP-ostens smak utvecklas och intensifieras under mogningsprocessen. Efter 6–9 månaders lagring har den klassiska osten en len smak som uppskattas av dem som gillar milda ostar. Le Gruyère AOP Réserve som har lagrats i 10 månader har en tydligt kraftigare och mer aromatisk smak. Vissa ostar hålls i källaren i upp till två år; de är alltså avsedda för vänner av starka ostar.
”Kvalitet och ansvarstagande är för oss de viktigaste aspekterna i alla skeden av osttillverkningen. Endast förstklassiga ostar som våra källarmästare granskat lämnar våra källare”, försäkrar källaransvarige Jean-Marc Colomb, med eftertryck.
