«Vi samarbeider daglig med 42 melkeprodusenter, og ysteriet er et viktig møtested i bygda. Vi syns også det er viktig å føre kunnskapene og ferdighetene innen osteproduksjon videre til neste generasjon. Derfor har vi tre lærlinger på ysteriet hvert år», forteller Nicolas Schmoutzin.
Alt i alt blir det levert 5,3 millioner kilo melk i året til Mézières-ysteriet. Det er et av de største ysteriene i Fribourg.
Ostemester Schmoutz hilser muntert på produsentene når han går for å ta laboratorieprøver av melkepartiene. Alle melkepartiene blir kontrollert før bruk.
Når melkepartiene som har kommet inn om morgenen er kontrollert på Mézières-ysteriet, blir den ferske melken helt i en 6000 liters kjele sammen med melken som ble levert kvelden før. Melken som ble levert om kvelden har stått i et kar hele natten.
Ostemesteren tilsetter melken en bakteriekultur som er laget for modning ved hjelp av melkesyrebakteriefermentering av myse. Bakteriene fås av mysen fra kvelden før. Deretter tilsetter man løpe i kjelen, som er et naturlig tilsetningsstoff fra kalvemagen. Dette gjør at melken skiller seg og proteinet skiller seg ut fra mysen. En liter ubehandlet kumelk inneholder omtrent 33 gram protein.
Den utskilte ostemassen kuttes opp med store roterende skjærere, helt til den er blitt til korn som minner om hytteost. Deretter økes temperaturen gradvis til 57 grader. Dette tar litt under en time.
Så helles den oppvarmede ostemassen over i runde former. Det er gravert «Le Gruyère AOP» og ysteriets lisensnummer i kanten på alle formene. I tillegg lages det et merke i den hvite ostemassen med kasein, eller melkeprotein. Merket viser nummeret på ostehjulet og osteprodusenten samt produksjonsdato.
Så presser man overflødig væske ut av hjulet med en kraft på opp til 900 kilo i omtrent 20 timer.
Etter pressingen legges ostehjulene i saltlake i ett døgn, og deretter har de et saltinnhold på omtrent 22 prosent. I lakebadet skjer det tre ting som er viktige for ostens smak, holdbarhet og kjellermodning: hjulene gir fra seg enda mer væske, trekker i seg salt og begynner å danne et skall.
Etter lakebadet starter modningen av osten. Hjulene flyttes ned i kjelleren, hvor de hviler på trebord i tre måneder. Hjulene snus og vætes med saltvann med jevne mellomrom.
«På det meste har vi liggende opp til 66.000 ostehjul i kjelleren. Hvert hjul veier 36 kilo, og det går omtrent 400 liter råmelk til ett hjul. Med andre ord trenger man grovt sett 10 liter melk til ett kilo Gruyére-ost», forteller ostemester Schmoutz om produksjonstallene på Mézière-bygdeysteriet.
