Tre måneder etter produksjonsprosessen blir Gruyère-ostene flyttet fra ysteriet til en modningskjeller, hvor de modnes sakte ved en temperatur på 15 grader og en luftfuktighet på 90 prosent. Le Gruyère AOP-osten modnes i 5-18 måneder.
Ostehjulene blir passet på som barn. De blir børstet regelmessig med saltvann under modningen.
«Ostene blir passet på av roboter. De har ikke klokkekort, fridager eller vondt i ryggen! Dessuten har de alltid en jevn kvalitet på arbeidet, mens mennesker har en tendens til å begynne å slurve når arbeidet blir for monotont», forteller kjellersjefen i Fromco Moudon, Jean-Marc Colomb.
I kjelleren modnes ostene på trebord. Lukten av ammoniakk stikker i nesen, men det er en lukt som er typisk for modningsomgivelser. Det føles som om gangene i kjelleren er helt uendelige, og truckene kjører rundt med sine ostelaster i god fart. Nede i kjelleren i Fromco ligger det hele 110 000 Le Gruyère AOP-oster til modning, og det ville oppstå en rekke med 162 trailere dersom de skulle kjøres ut i verden samtidig.
Jean-Marc Colomb viser oss hvordan man kontrollerer kvaliteten på osten. Han banker på hjulet med en liten hammer, hører etter hvordan osten svarer og borer deretter et hull i hjulet med en prøvespade, snuser og smaker. Når ostene er fire måneder gamle, går alle gjennom en streng og nøyaktig myndighetskontroll. Her vurderer man ostens farge, aroma og hulldannelse.
Først etter at osten har gått gjennom denne kontrollen, kan man bruke betegnelsen Le Gruyère AOP på den. Det er bare den beste kvaliteten som kommer for salg.
Smaken på Gruyère-osten utvikler seg og blir kraftigere i løpet av modningen. Den milde smaken på en klassisk 6-9 måneder gammel ost er godt likt av venner av milde oster. Gruyère AOP Réserve, som er modnet i 10 måneder, har en tydelig kraftigere og mer aromatisk smak. Noen hjul holdes i kjelleren i opp til to år; de er også beregnet for venner av sterke oster.
«Kvalitet og ansvar er det viktigste for oss i alle fasene i osteproduksjonen. Det er bare førsteklasses ostehjul som er kontrollert av våre kjellermestre som går ut i verden fra kjelleren vår», sier kjellersjefen Jean-Marc Colomb ettertrykkelig.
