Biff Rydberg – adelsversionen av pyttipanna – The Stories of Le Gruyère AOP

Pyttipannan är en populär maträtt som är en del av den svenska och finländska mattraditionen. Biff Rydberg är adelsversionen av pyttipanna.

Namnet ”pyttipanna” härstammar från det svenska namnet ”pytt i panna”, vilket betyder små bitar i en stekpanna. Rätter som liknar pyttipanna har tillagats i alla kulturer och i alla årtionden. Den nordiska formen av pyttipanna föddes i mitten av 1800-talet.

Trots att Biff Rydberg, som härstammar från köket på hotell Rydberg i Stockholm, är ett legendariskt koncept för svenskar, är rätten mindre känd i andra länder. Trots rättens namn rör det sig inte om en biff utan en finare version av pannbiff tillredd av oxfilé. Maträtten skapades av Jean-François Régis Cadier, vars familj härstammar från de franska Alperna.

Rätten namngavs efter köpmannen och skeppsredaren Abraham Rydberg (född 1798). Han donerade pengar för att bygga hotellet men fick aldrig se hotellet färdigställt och han fick inte heller smaka på rätten som bär hans namn. Hotellet revs redan 1914 men den klassiska rätten lever vidare.

BIFF RYDBERG fyra portioner
400 g	oxfilé eller ytterfilé
500 g	små potatisar
1	stor lök
1 tsk	salt
några varv svartpeppar från kryddkvarnen
3 msk	finhackad timjan eller 1 dl finhackad persilja
4	äggulor

FÖR STEKNING
50 g	smör och/eller rybsolja

YTTERLIGARE INGREDIENSER
Le Gruyére AOP-ost
äggulor
inlagda druvgurkor, skurna i klyftor
Dijonsenap

Tvätta potatisen försiktigt. Koka den saltvatten tills det är mjuk. Låt svalna och halvera potatisen på mitten.
Ta ut filén i rumstemperatur en halvtimme före tillagning. Skär köttet i ett par centimeter stora tärningar.
Skala löken och skär upp den i tunna klyftor.
Värm ett par matskedar fett i en stekpanna, stek nötköttstärningarna kort på en het panna. Köttet får förbli rödaktigt på insidan. Smaksätt med salt och peppar. Lyft köttärningarna på en aluminiumfolie, linda in dem till ett paket och låt dem vila medan du steker potatisen.
Värm resten av fettet på pannan. Tillsätt den halverade potatisen och stek tills den fått färg. Krydda med salt och finhackad timjan. Flytta potatisen till kanten av pannan. Tillsätt lökklyftorna i pannan och stek tills de är mjuka.
Fördela potatisen på fyra huvudrättstallrikar. Tillsätt löken på tallrikarna. Lyft köttärningarna bredvid potatisen. Separera äggulorna från vitorna och placera dem på tallriken inuti ett äggskal.
Servera med Le Gruyére AOP-ost, inlagda klyftor av druvgurka och dijonsenap.