“Vi samarbejder hver dag med 42 mælkeproducenter, og osteriet er et vigtigt mødested i landsbyen. For os er det vigtigt også at videregive knowhow om ostefremstilling til næste generation. I osteriet har vi hvert år tre elever”, ortæller ostemester Nicolas Schmoutz.
Der leveres 5,3 millioner kg mælk pr. år til Mézières’ osteri, der er blandt de største i Fribourg-området.
Ostemester Schmoutz hilser glad på leverandørerne, på vej hen for at tage laboratorieprøver af mælkepartier. Hvert parti bliver kontrolleret før brug.
Når morgenens mælk er kontrolleret i Mézières’ osteri, bliver den friske mælk hældt ned i den mælk, der blev leveret aftenen før i en kedel på 6000 liter. Mælken, leveret om aften, bevares i beholderen hele natten.
Ostemesteren tilsætter en bakteriekultur, lavet af fermenteret valle, til mælken. Bakterierne kommer fra den foregående aftens valle. Derefter skal der osteløbe i kedlen. Det er et naturligt tilsætningsstof, udvundet fra kalvemaver, som gør, at osten stivner og proteiner adskiller fra vallen. En liter ubehandlet komælk indeholder ca. 33 gram protein.
Den stivnede ostemasse skæres med store roterende blade, ind til de bliver til noget, der minder om hytteost. Temperaturen bliver derefter gradvis hævet til +57ᵒC. Det tager ca. en time at nå dertil.
Næste skridt er at komme den opvarmede ostemasse i runde forme. Hver form har ordene ”Le Gruyère AOP” og osteriets licensnummer indgraveret i siden. Desuden laves der et mærke af kasein, det vil sige mælkeprotein, i den hvide ostemasse. Mærket viser hvor og hvornår osteskiven, også kaldet hjulet, er fremstillet.
Overskydende væske presses ud af hjulet med op til en styrke på 900 kg i omkring tyve timer. Når de er blevet presset, lægges ostehjulene i et saltvandsbad med et saltindhold på ca. 22%. Her skal de ligge i et døgn. I badet sker der tre ting, der er vigtige for ostens smag, holdbarhed og kældermodningen: endnu mere væske forsvinder fra hjulene, de suger salt til sig og begynder at danne en skorpe.
Efter badet begynder ostens modning. Hjulene bliver flyttet til kælderen, hvor de hviler på træbrædder i tre måneder. Hjulene bliver regelmæssigt vendt og vasket i saltvand.
“I vores kælder modnes netop nu 66.000 ostehjul. Hvert af dem vejer 36 kg, og til et hjul går der ca. 400 liter råmælk. Det vil sige, groft sagt kræver det 10 liter mælk at lave et kilo gruyére”, afslører ostemester Schmoutz om Mézières’ landsbyosteris produktionstal.
