Der bliver passet på ostehjulene, som var de små børn. I modningstiden bliver de regelmæssigt penslet med saltvand.
“Robotter, der passer på oste, har ingen stempelkort eller fridage og får heller ikke ondt i ryggen! Desuden er deres arbejde altid af ensartet kvalitet, mens mennesker har en tendens til at sjuske, når arbejdet begynder at blive monotont”, ortæller lederen af Fromco Moudons kælder Jean-Marc Colomb.
I kælderen modnes ostene på træbrædder. Lugten af ammoniak kilder i næsen, men det er en lugt, der hører til i disse modningsomgivelser. Kælderens gange forekommer at fortsætte i det uendelige, og gaffeltruckene suser af sted med deres ostelast. Dybt nede i Fromcos kælder modnes der også 110.000 hjul af Le Gruyère AOP, og hvis de alle sammen skulle ud i verden på samme tid, vil det kræve en række af 162 lastvogntog at transportere dem.
Jean-Marc Colomb viser, hvordan ostens kvalitet kontrolleres. Han banker på hjulet med en lille hammer, lytter til, hvad osten svarer, og borer derefter et hul i hjulet med et ostebor, lugter og smager. Når de er fire måneder gamle, gennemgår samtlige hjul en streng myndighedskontrol. Ostenes farve, aroma og huldannelse bliver vurderet. Først, når de har klaret sig gennem denne kontrol, må betegnelsen Le Gruyère AOP anvendes. Kun oste af højeste kvalitet kommer ud til forbrugerne.
Smagen af Gruyère udvikler sig og bliver stærkere i løbet af modningen. En klassisk 6-9 måneder gammel ost har en delikat smag, perfekt til dem, der kan lide milde oste. Le Gruyère AOP Réserve, som er modnet i 10 måneder, har en klart stærkere og mere aromatisk smag. Nogle af hjulene bliver liggende i kælderen i hele to år; og de er velegnet til dem, der elsker stærke oste.
“Kvalitet og ansvarlighed er vigtigt for os i samtlige faser af ostefremstillingen. Kun førsteklasses ostehjul, kontrolleret af vores kældermestre, bliver sendt ud i verden fra vores kælder”, siger kælderbestyrer Jean-Marc Colomb bestemt.
