Biff Rydberg – høvdingen av stekt mat – The Stories of Le Gruyère AOP

Pyttipannu (en type stekt mat) er en populær rett som er en del av de svenske og finske mattradisjonene. Biff Rydberg (bokst. “Rydberg-biff”) er høvdingen av stekt mat.

Navnet «pyttipannu» stammer fra det svenske navnet «pytt i panna», som betyr små biter i en stekepanne. Retter som ligner på pyttipannu har blitt tilberedt i alle kulturer til alle tider. Den nordiske formen for pyttipannu oppstod på midten av 1800-tallet.

Mens Biff Rydberg, som stammer fra kjøkkenet på hotell Rydberg i Stockholm, er et legendarisk konsept for svensker, er retten mindre kjent i andre land. Til tross for rettens navn, er det ikke en biff, men en finere versjon av stekt mat som er laget av indrefilet av okse. Retten ble laget av Jean-François Régis Cadierr, hvis familie stammer fra de franske alpene.

Retten ble oppkalt etter kjøpmann og reder Abraham Rydberg (født i 1798). Han donerte penger til å bygge hotellet, men fikk aldri se hotellet ferdig og fikk heller ikke smake maten som bærer navnet hans. Hotellet ble revet allerede i 1914, men den klassiske retten lever videre.

BIFF RYDBERG fire porsjoner
400 g	indrefilet av okse eller mørbrad
500 g	småpoteter
1	stor løk
1 ts	salt
noen få omdreininger svart pepper fra pepperkvernen
3 ss	finhakket timian eller 1 dl finhakket persille
4	eggeplommer

TIL STEKING
50 g	smør og/eller rapsolje

DESSUTEN
Le Gruyére AOP-ost
eggeplommer
sylteagurker, i båter
Dijon-sennep

Vask potetene godt. Kok i saltet vann til de er godt kokt. Avkjøl og del potetene i to.
Ta indrefileten ut i romtemperatur en halv time før tilberedning. Skjær kjøttet i terninger på et par centimeter.
Skrell løken og skjær den opp i tynne båter.
Varm et par spiseskjeer smør i en stekepanne, stek biffterningene kort i en varm panne. Kjøttet kan forbli rødlig på innsiden. Smak til med salt og svart pepper. Legg kjøtterningene på en aluminiumsfolie, pakk dem inn og la dem hvile mens du steker potetene.
Varm resten av smøret i pannen. Ha i de halve potetene og stek til de er brune. Smak til med salt og finhakket timian. Flytt potetene til kanten av stekepannen. Legg løkbåtene i pannen og stek til de er myke.
Fordel potetene på fire store tallerkener. Legg løken på tallerkenene. Legg kjøtterningene ved siden av potetene. Skill eggeplommene fra hviten og legg eggeplommene på tallerkenen i eggeskallet.
Server med Le Gruyére AOP-ost, sylteagurk i båter og Dijon-sennep.