Ikiaikainen juusto
Juuston teko tunnettiin jo vähintään 5 000 vuotta eaa. Mesopotamiassa, josta taito levisi Välimeren alueelle. Juuston rooli varhaisessa ruokakulttuurissa on pystytty vahvistamaan arkeologissa kaivauksissa löytyneen mesopotamialaistemppelin pylväistä, joiden friisien koristeluissa kuvataan happamen kermajuuston valmistusta. Antiikin Kreikassa valmistettiin vuohenjuustoa, joka kelpasi jopa jumalten uhrilahjaksi. Rooman valtakunnan aikana juustonvalmistuksessa puolestaan otettiin merkittäviä kehitysaskelia. Roomalaiset kehittelivät juuston tekoa varten uusia valmistusmenetelmiä ja työkaluja, ja juustoa alettiin valmistaa esimerkiksi lehmän-, lampaan- ja vuohenmaidosta. Roomalaiset myös levittivät juustonvalmistuksen taitoa laajalti.
Helvetia – juustojen kehto Alppien syleilyssä
Historiallisesti Helvetiana tunnettu Sveitsin alue oli juustonvalmistuksen keskus jo ennen kuin Rooma otti siellä vallan (15 eaa. – 400 jaa.). Arkeologiset löydökset ja historialliset asiakirjat todistavat, että vuoripaimenet tekivät juustoa kesäaikaan alppiniityillä, joilla heidän karjansa laidunsi. Roomalainen historioitsija Plinius vanhempi kuvailee Naturalis Historia ‑teoksessaan (n. 77 jaa.) helvetialaisten valmistamaa juustoa, ”Caseus Helveticusta”. Plinius kertoo raaka-aineista ja tuotantotavoista, jotka perustuivat paikalliseen laiduntamiseen ja vuoristo-olosuhteisiin.
Roomalaiset onnistuivat parantamaan maidon laatua ja juuston säilyvyyttä tehostamalla karjan laiduntamista, ottamalla käyttöön uusia viljelykasveja ja kehittämällä uusia säilytysmenetelmiä. Nämä innovaatiot sulautuivat paikallisiin perinteisiin luoden vankan perustan sveitsiläisen juustokulttuurin kehittymiselle.
Markkinoiden laajeneminen teiden ja kaupankäynnin myötä
Roomalaisten rakentama laaja tieverkosto edisti kaupankäyntiä ja helpotti juuston kuljettamista kaupunkeihin ja toreille. Juusto oli arvostettu elintarvike ja etenkin sotilaiden ja matkalaisten suosiossa sen erinomaisen säilyvyyden ansiosta. Nämä tekijät loivat mainion pohjan kaupalliselle menestykselle, ja sveitsiläiset juustot alkoivat saada nopeasti jalansijaa laajemmillakin alueilla. Myöhempinä aikoina rautatiet ottivat ison roolin juustojen kuljettamisessa Sveitsistä muille markkina-alueille.
Keskiaikainen omavaraistalous
Sveitsiläiset olivat lähes täysin omavaraisia myöhäiskeskiajalle asti. Alppilaaksojen asuinkeskukset sijaitsivat viljan viljelyyn soveltuvilla alueilla. Maidontuotantoon käytettyä karjaa laidunnettiin pääasiassa vuoristojen aluskukkuloilla. Lypsetty maito prosessoitiin paremmin säilyvään muotoon voiksi, juustomassaksi, laihaksi juustoksi tai juustoksi. Kuljetustekniikoiden ja ‑reittien kehittyessä syrjäisiin vuoristolaaksoihin asettui yhä enemmän väkeä ja juustonvalmistuksen perinne vahvistui entisestään.
Gruyères ja Le Gruyère AOP:n synty
Läntisessä Sveitsissä Fribourgin kantonissa sijaitseva Gruyèresin kunta on Le Gruyère ‑juuston syntypaikka. Historiankirjoissa ensimmäinen maininta kunnasta löytyy 1100-luvulta. Kaupunkioikeudet sille myönnettiin 1270, minkä jälkeen kaupunki kasvoi tärkeäksi hallinnon ja kaupan keskukseksi. Kaupungin – tai silloin vielä kunnan – mukaan nimetystä Le Gruyère ‑juustosta löytyy ensimmäinen kirjallinen maininta vuodelta 1115.
Juustoa alettiin tuottaa järjestelmällisesti alueen luostareissa ja maatiloilla. Keskiajalle saavuttaessa juustontuotannon keskiössä olivat luostarit, kuten Brouillonin benediktiiniluostari. Luostareilla oli omaa karjaa tuoreen maidon tuottamista varten, ja munkit kehittelivät juustoille erikoisreseptejä. Niistä yksi on voimakkaasta mausta ja kiinteästä rakenteestaan tunnettu Le Gruyère. Papiston luku- ja kirjoitustaidon ansiosta nämä reseptit pysyivät tallessa sukupolvelta toiselle, mikä varmisti juustoperinteen säilymisen.
Sveitsin vanha valaliitto ja juustokauppa
Sveitsin vanhan valaliiton perustaminen vuonna 1291 (Urin, Schwyzin ja Nidwaldenin kantonien välillä) ja sen 1500-luvulle asti jatkunut kasvu loivat markkina-alueen, joka edisti juuston ja muiden maataloustuotteiden kauppaa. Kantonien välisen yhteistyön ansiosta myös tieto erilaisista juustonvalmistusmenetelmistä pääsi kulkemaan vapaasti, mikä johti emmentalin ja gruyèren kaltaisten uusien juustotyyppien syntymiseen. 1500-luvulle siirryttäessä tuotantomenetelmien kehittyminen oli parantanut Le Gruyère ‑juuston laatua niin merkittävästi, että se alkoi paikallisen maineen lisäksi saada myös laajempaa tunnustusta muilla markkina-alueilla.
Teollinen vallankumous ja rautatiet
1800-luvun puolivälissä Sveitsiin rakennetut rautatiet mullistivat juuston viennin. Kuljetus- ja säilytystekniikoiden parantamisen lisäksi teollinen vallankumous toi mukanaan menetelmät, joilla juustoa voitiin tuottaa niin suurissa erissä, että sen kaupallinen vienti kauemmas muuttui kannattavaksi. Junat kiidättivät juustokuormia ennennäkemättömän nopeasti ympäri Eurooppaa, ja sveitsiläiset juustot – etenkin Le Gruyère – alkoivat saada kansainvälistä tunnustusta laadustaan ja perinteisistä tuotantomenetelmistä. Tätä edesauttoivat osaltaan Sveitsin keskeinen sijainti Euroopan sydämessä, mikä teki siitä luonnollisen kaupan keskuksen, ja juustonvalmistajien oivallus painottaa markkinoinnissa juustojen alkuperää ja valmistusmenetelmiä.
Le Gruyère AOP – suojattu perinnetuote
Le Gruyère ‑juusto sai Sveitsin AOP (Appellation d’Origine Protégée) ‑alkuperänimityssuojan vuonna 2001, ja Euroopan unioni vahvisti sen vuonna 2011. Tämä suojattu nimitys vahvistaa juuston alkuperän. Sitä saa käyttää vain juustoissa, jotka on valmistettu perinteisin menetelmin raakamaidosta joko Fribourgin, Vaudin, Neuchâtelin tai Juran kantonissa tai joissakin muutamista Bernin kantonin alueella sijaitsevista kunnista. AOP-nimitys suojaa vuosisatojen aikana kehittynyttä juuston laatua, tuotantoprosessia ja paikallista alkuperää. Nimisuojan taloudellinen arvo paikallisille tuottajille on merkittävä, sillä se estää kilpailijoita väärinkäyttämästä juuston mainetta ja houkuttelee myös alueen ruokakulttuurista kiinnostuneita turisteja.
Monipuolinen Le Gruyère AOP
Le Gruyère AOP on monipuolinen kulinaristinen aarre juustoksi: se sopii täydellisesti juustolautasille, sulaa kauniisti kuumennettaessa (eli se sopii erinomaiseksi fondueksi tai leivontaan) ja antaa syvyyttä salaatteihin ja pastoihin. Perinteiseen fonduehen (joka tunnetaan nimellä moitié-moitié – puolet ja puolet) käytetään Le Gruyère AOP:ta ja miedompaa Vacherin Fribourgeois AOP:ta. Tämä etenkin talvikaudelle sopiva herkku nautitaan leipäkuutioiden, kasvisten ja keitettyjen perunoiden kera. Fondueta ei pidä sekoittaa toisen klassisen sveitsiläisjuuston mukaan nimettyyn racletteen. Tämä ruokalaji syntyi, kun paimenet sulattivat juustoa tulella ja kaapivat sulaneen juuston leivän päälle. Raclette-juuston ja sen mukaan nimetyn ruokalajin nimi onkin peräisin kaapimista tarkoittavasta ranskan racler-verbistä.
Gruyères – elävä turistikohde
Gruyèresin kaupunki ja sen ikoninen, 1100-luvulla rakennettu linna – Château de Gruyères – ovat nykyään matkailukohteita, jotka houkuttelevat joukoittain turisteja alueelle. Kukkulan laella sijaitsevasta linnasta avautuu henkeäsalpaavan kauniit näkymät Gruyèresin laaksoon ja Alppien esialueille. Alueella sijaitsee myös La Maison de Gruyère ‑juustomeijeri. Sen vierailijakeskuksessa voi osallistua opastetuille kierroksille, jotka perehdyttävät juuston valmistukseen aina maidon keruusta juustojen kypsyttämiseen. Ympäri vuoden auki olevassa vierailijakeskuksessa järjestetään myös erikoistapahtumia, kuten juustotoreja.
Juusto kulttuurin ytimessä
Sveitsiläiset juustot ja erityisesti Le Gruyère AOP ovat paljon enemmän kuin ruokaa – ne ovat sveitsiläisen elämänlaadun, ammattitaidon ja yhteisöllisyyden symboleja. Ne ovat erottamaton osa maan kulttuuria ja historiaa, ja niiden tarina jatkuu yhä edelleen Fribourgin kantonissa, jossa juustojen kulttuuriperinteitä kunnioitetaan ja pidetään yllä.
