Onnellisten lehmien maitoa
Juustonvalmistuksessa kaikki lähtee raakamaidosta eli käsittelemättömästä lehmänmaidosta. Alueella on 2200 maidontuottajaa, joiden navetoissa on keskimäärin 25 lehmää.
Tilojen lehmät lypsetään kahdesti päivässä, aamulla kello kuusi ja illalla siinä viiden jälkeen.
Lypsyn jälkeen on lehmien ruoka-aika. Kesällä lehmät saavat ruoakseen tuoretta laidunruohoa ja talvella kuivattua heinää. Monet maitotilalliset käyvät kesäisin karjanhoidon lomassa niittämässä tarvittavaa ruohoa. Tarvittavat heinämäärät eivät ole ihan pieniä, sillä kukin lehmä syö ruohoa päivässä sellaiset 70 kiloa ja juo 50-100 litraa vettä. Vastapalvelukseksi eläin tuottaa maitoa 20-25 litraa päivässä.
Vuoristolehmät lypsävät vähän vähemmän kuin laaksossa asuvat sisarensa, sillä ne liikkuvat enemmän ja se vaikuttaa maidon tuotantomääriin. Juustokiloon tarvitaan 10 litraa maitoa, joten juuston hinnanmuodostus alkaa olla ymmärrettävää. Raakamaidosta maksetaan tuottajalle hyvä korvaus, sillä laadukas maito on herkkujuuston tärkein kulmakivi.
Jokainen maidontuottaja toimittaa kallisarvoisen tuotteensa vain parin kilometrin päässä olevalle juustonvalmistajalleen kaksi kertaa päivässä, aamuisin ja iltaisin.
Juustonvalmistus alkaa aamuyöllä
Juustontekijän työpäivä alkaa aamuneljältä. Seitsemältä juustolan pihassa on jo jononmuodostusta, sillä maidontuottajat kurvaavat pihaan tuodakseen juuri lypsetyn, vielä lämpimän aamumaidon kyläjuustolaan. Juustomestari tervehtii iloisesti tuottajia käydessään ottamassa maitoeräistä laboratorionäytteet. Jokainen maitoerä tarkistetaan aina ennen sen käyttöä.
Aamulla toimitettu maito lisätään 6000 litran vetoisessa juustokattilassa odottavaan edellisillan maitoon, joka on seissyt altaassa koko yön. Juustomestari lisää bakteerikannat maitoon, jotta maito voi tuleentua. Seuraavaksi kattilaan lisätään juoksute, vasikan mahasta saatava luonnollinen lisäaine, jonka avulla maito saadaan juoksettumaan ja proteiini erottumaan herasta. Käsittelemätön lehmänmaito sisältää noin 33 grammaa proteiineja litraa kohti.
Reilussa puolessa tunnissa maito muuttuu kiinteäksi, hienojakoiseksi massaksi. Maitoa ei lämmitetä ennen juoksettamista, jotta se säilyttäisi kaikki hienot arominsa. Se on raakamaidon erityinen ominaisuus.
Juoksettunutta juustomassaa leikataan suurten ”juustoharpuksi” nimitettyjen pyörivien leikkurien avulla, kunnes siitä syntyy raejuustoa muistuttavia rakeita. Sen jälkeen altaan sisällön lämpötilaa nostetaan varovasti asteittain, kunnes se saavuttaa 57 asteen lämpötilan. Tähän menee aikaa noin kolme varttia.
Kuumennettu juustomassa lasketaan seuraavaksi pyöreisiin juustomuotteihin. Jokaisen muotin reunassa on kaiverrettuna Le Gruyère AOP sekä juustolan lupanumero. Valkoiseen juustomassaan tehdään myös kaseiinimerkki, josta ilmenee tahkon ja juustonvalmistajan numero sekä valmistuspäivämäärä. Mitään ylimääräistä ei juustoon nytkään lisätä, sillä kaseiini on luonnollista maitoproteiinia, jota on 79 prosenttia maidon valkuaisaineista. Noin kahdenkymmenen tunnin ajan tahkoista puristettaan pois ylimääräistä nestettä jopa 900 kilon voimalla.
Puristuksen jälkeen tahkot pääsevät vuorokaudeksi suolakylpyyn, jonka suolapitoisuus on noin 22 prosenttia. Kylvyssä juustosta poistuu edelleen nestettä, ne imevät itseensä suolaa ja aloittavat muodostaa kuorta. kuorenmuodostuksen. Nämä ovatkin kolme tärkeää edellytystä maulle, säilyvyydelle ja varastointikyvylle.
Kylvyn jälkeen alkaa juuston kypsytys. Kylvystä tahkot siirretään kellariin, jossa ne lepäilevät puulaudoilla kolme kuukautta. Tahkoja käännellään ja pestään suolavedellä säännöllisin väliajoin. Yhteen tahkoon menee noin 400 litraa raakamaitoa ja jokainen tahko painaa 36 kiloa. Siitä voi hieman laskeskella tarvittavan raakamaidon määrää.
Juusto on kuin viini, se kehittyy kellarissa kypsyessään
Kolmen kuukauden kuluttua valmistuksesta Gruyère-tahkot siirretään juustolasta kypsytyskellariin, jossa ne kypsyvät hiljalleen 15 asteen lämpötilassa ja ilman kosteuden ollessa 90 prosenttia. Le Gruyère AOP -juustoja kypsytetään 5-18 kuukautta.
Juustotahkoista huolehditaan kuin lapsista. Niitä harjataan kypsytyksen aikana säännöllisesti suolavedellä.
Juustoista huolehtivat robotit, joiden työ on aina tasalaatuista.
Juustokellarissa nenää kutittelee ammoniakin tuoksahdukset, mutta se on ihan tyypillinen kypsytysympäristöön kuuluva haju. Käytävät tuntuvat jatkuvan ikuisesti ja juustoja kuljettavat trukit hurahtelevat ohitse vauhdikkaasti oikealta ja vasemmalta.
Jokaisen juustotahkon laatu tarkastetaan. Tahkoa koputellaan pienellä vasaralla, kuunnellaan miten juusto vastaa ja sen jälkeen juustomestari poraa tahkoon reiän juustokairalla, haistaa ja maistaa juustoa. Näin tapahtuu myös kun juustokauppiaat tarkistavat kypsyneet tahkot. He arvostelevat juusto värin, aromin ja reikien muodostuksen. Ainoastaan paras laatu pääsee myyntiin.
Gruyère suojattiin AOC-merkinnällä vuonna 2001, mutta 10 vuotta myöhemmin suojattu alkuperäisnimitys muutettiin muotoon ”Appelation d´Origine Protégée” eli AOP. Gruyère AOP -nimityksen käyttö on suojattu maailmanlaajuisesti, joten aitoa Le Gruyère AOP -juustoa tehdään vain Sveitsissä. Gruyèren maku kehittyy ja voimistuu kypsytyksen aikana. Valmistusprosessi on siis kaikilla Le Gruyère -juustoilla täysin sama, makuerot syntyvät kellarissa. Klassisen, 6-9 kuukauden ikäisen, juuston hento maku miellyttää miedon juuston ystäviä. 10 kuukautta kypsytetty Le Gruyère AOP Réserve on maultaan jo selvästi voimakkaampi ja aromaattisempi. Joitakin tahkoja pidetään kellarissa jopa kaksi vuotta; ne ovatkin sitten tarkoitettu vahvojen juustojen ystäville.
