- Valmista ensin tuulihattutaikina (pâte à choux). Siivilöi jauhot. Lämmitä vesi, suola ja voi keskikokoisessa kattilassa, kunnes seos alkaa kiehua.
- Poista kattila levyltä ja lisää sekaan jauhot asteittain koko ajan puuhaarukalla sekoittaen. Kun jauhot on lisätty, aseta kattila takaisin levylle ja sekoita voimakkaasti, kunnes jauhot ja nesteet ovat sekoittuneet sakeaksi ja tahmeaksi, helposti pannun kyljistä irtoavaksi taikinaksi.
- Aseta kattila syrjään jäähtymään. Kun taikina on jäähtynyt haaleaksi, lisää kananmunat yksi kerrallaan vispilällä sekoittamalla. Raasta taikinaan lopuksi Le Gruyère AOP ‑juusto hienolla raastimella. Taikinan tulisi olla pehmeää ja kiiltävää, ja sen tulisi säilyttää muotonsa. Täytä pursotin taikinalla. Anna taikinan jäähtyä jääkaapissa tunnin ajan, enintään 12 tuntia.
- Lämmitä uuni 200 °C:een. Pursota tai lusikoi taikina leivinpaperille noin 3 cm:n nokareina. Paista 20 minuuttia, laske sitten lämpö 175 °C:een ja anna paistua vielä 10 minuuttia.
Jokainen uuni on erilainen. Leipomalla tuulihattuja enemmän löydät omalle uunillesi sopivat paistolämpötilat ja ajat. - Anna tuulihattujen jäähtyä täysin ennen kuin valmistat täytteen. Vispaa hapankerma ilmavaksi käsikäyttöisellä sähkövatkaimella. Taittele kermavispiin 50 g lohenmätiä. Leikkaa juustotuulihatut kahtia puoliksi avoimen simpukan tapaan, täytä ne runsaalla määrällä kermavispiseosta ja aseta lopuksi kermavispitäytteen päälle puoli teelusikallista jäljellä olevaa lohenmätiä.
Esivalmistelu: Valmistele taikina, pursota se tasaisille levyille ja pakasta. Kun tuulihattunokareet ovat pakastuneet, ne voi pakata levyiltä pakastinastiaan. Asettele tuulihatut astiaan väljästi ja aseta kerrosten väliin leivinpaperi. Esivalmistellut pakastetut tuulihatut voi paistaa ohjeiden mukaan normaalisti leivinpellillä, mutta ensimmäiseen paistoaikaan on lisättävä 5 minuuttia.
