Biff Rydberg – luksusbiksemad – The Stories of Le Gruyère AOP

Pyttipanna (en slags biksemad) er en populær ret, som er en del af den svenske og finske madtradition. Biff Rydberg (“Bøf Rydberg” på dansk) er luksusbiksemad.

Navnet “pyttipanna” stammer fra svensk og betyder bogstavelig talt “småting i en pande”. Retter som pyttipanna og den danske biksemad er blevet tilberedt i alle kulturer og i alle tidsperioder. Den nordiske version af pyttipanna blev til i midten af 1800-tallet.

Biff Rydberg, som blev opfundet i køkkenet på Hotel Rydberg i Stockholm, er legendarisk blandt svenskerne, men i andre lande er retten mindre kendt. På trods af rettens navn er det ikke en bøf, men en finere udgave af biksemad, som er lavet med oksemørbrad. Retten blev opfundet af Jean-François Régis Cadier, hvis familie stammer fra de Franske Alper.

Retten er opkaldt efter købmand og skibsejer Abraham Rydberg (f. 1798). Han donerede penge til hotellets opførelse, men nåede hverken at se det færdigbyggede hotel eller smage retten, som bærer hans navn. Hotellet blev revet ned allerede i 1914, men den klassiske ret lever videre.

BØF RYDBERG fire portioner
400 g	oksemørbrad eller tyksteg
500 g	små kartofler
1	stort løg
1 tsk	salt
nogle få omgange sort peber fra en peberkværn
3 spsk	finthakket timian eller 1 dl finthakket persille
4	æggeblommer

TIL STEGNING
50 g	smør

TILBEHØR
Le Gruyére AOP
æggeblommer
syltede agurker i stave
dijonsennep

Skyl kartoflerne grundigt, og kog dem i saltet vand, til de er møre. Lad kartoflerne køle af, og skær dem midtover.
Lad oksemørbraden ligge ved stuetemperatur i en halv time, før den tilberedes. Skær kødet i tern på et par centimeter.
Pil løget, og skær det i smalle både.
Varm en spiseskefuld fedtstof op i en stegepande, og steg kødet i kort tid i en varm pande. Kødet må gerne være lidt rødt indeni. Drys med salt og sort peber. Flyt kødet over på et stykke alufolie, pak det ind, og lad det hvile, mens du steger kartoflerne.
Varm resten af fedtstoffet op i panden. Tilføj de halverede kartofler, og steg dem, indtil de er brune. Smag til med salt og finthakket timian. Skub kartoflerne ud til siden. Tilføj løgbådene, og steg dem bløde.
Fordel kartoflerne på fire middagstallerkener. Læg løgene på tallerkenerne. Læg kødet ved siden af kartoflerne. Skil æggeblommerne fra hviderne, og stil en æggeblomme i en æggeskal på hver tallerken.
Serveres med Le Gruyère AOP, syltede agurker i stave og dijonsennep.