Melk fra glade kuer
Utgangspunktet for osteproduksjon er råmelk, dvs. ubehandlet kumelk. Det er 2200 melkebønder i området, og de har gjennomsnittlig 25 kyr hver.
Kyrne på disse gårdene melkes to ganger om dagen: klokka 6 om morgenen og litt etter 5 om kvelden.
Etter melkingen er det foringstid for kyrne. De blir fôret med ferskt beitegress om sommeren og tørket høy om vinteren. Om sommeren drar mange melkebønder for å høste inn gresset som trengs til fôr når de ikke er opptatt med å ta vare på kyrne. Det trengs en stor mengde høy: hver ku spiser omtrent 70 kilo gress og drikker 50 til 100 liter vann per dag. Til gjengjeld produserer dyret 20 til 25 liter melk per dag.
Fjellkyr produserer litt mindre melk enn de i dalen fordi de pleier å bevege seg mer, noe som påvirker melkemengden som produseres. Det trengs 10 liter melk for å lage én kilo ost, noe som gjør prisnivået på ost mer forståelig. Bonden får godt betalt for råmelk fordi melk med høy kvalitet er hjørnesteinen for gourmetoster.
Hver melkebonde leverer det dyrebare produktet to ganger om dagen til ysteriet som holder til bare noen få kilometer unna. Hver morgen og kveld.
Osteproduksjonen starter tidlig på dagen
En ostemakers arbeidsdag starter klokken 4 om morgenen. Klokka 7 om morgenen står melkebøndene allerede i kø ved ysteriet for å levere den nymelkede, varme morgenmelken til landsbyysteriet. Ysterimesteren hilser muntert på bøndene når han kommer for å ta laboratorieprøver fra melkepartiene. Hvert eneste parti melk testes alltid før bruk.
Melken som leveres om morgenen blir lagt til melken fra kvelden før, som venter i et 6000 liters ysterikar og har stått der over natten. ysterimesteren har bakteriestammer i melken slik at den modnes. Den neste ingrediensen som tilsettes i karet er løpe, et naturlig tilsetningsstoff utvunnet fra magen til en kalv, som hjelper til med å koagulere melken og skille proteinet fra mysen. Ubehandlet kumelk inneholder omtrent 33 gram protein per liter.
På litt over en halvtime forvandles melken til en solid, fin ostemasse. Melken varmes ikke opp før etter prosessen med løpen for at den skal bevare alle de flotte aromaene sine. Dette er en spesiell egenskap råmelk har.
Den koagulerte ostemassen skjæres opp med store, roterende kniver kalt «osteharper» til den får lignende struktur som cottage cheese. Etter dette økes temperaturen på innholdet i tanken forsiktig og gradvis til den når 57 grader. Dette tar omtrent 45 minutter.
Deretter senkes den oppvarmede ostemassen ned i runde osteformer. Hver form har inngravert teksten «Le Gruyère AOP» og lisensnummeret til ysteriet på siden. Den hvite ostemassen merkes også med et kaseinmerke som viser nummeret på ostehjulet, nummeret på ysterimesteren og produksjonsdatoen. Selv dette stadiet introduserer ikke noe ekstra i osten, siden kasein er et naturlig melkeprotein som utgjør 79 prosent av det totale proteinet i melk. I omtrent 20 timer presses overflødig væske ut av ostehjulene med en kraft på opptil 900 kilo.
Etter at ostehjulene er presset, legges de i et saltbad med et saltinnhold på omtrent 22 prosent i 24 timer. I badet fortsetter osten å frigjøre væske og absorbere salt, og det begynner å danne seg en skorpe. Disse tre tingene er viktige forutsetninger for smak, stabilitet og holdbarhet.
Etter badet begynner modningen av osten. Ostehjulene flyttes fra badet til en kjeller hvor de lagres på treplater i tre måneder. Ostehjulene snus og vaskes med saltvann med jevne mellomrom. Det trengs omtrent 400 liter råmelk til ett ostehjul, og hvert hjul veier 36 kilo. Du kan beregne hvor mye råmelk som trengs.
Ost er som vin: den utvikler seg når den modnes i kjelleren
Tre måneder etter produksjonsdatoen flyttes Gruyère-ostehjulene fra ysteriet til en modningskjeller der de sakte modnes ved en temperatur på 15 grader og en luftfuktighet på 90 prosent. Le Gruyère AOP-oster modnes i 5 til 18 måneder.
Ostehjulene blir tatt vare på som babyer. I løpet av modningsperioden børstes de regelmessig med saltvann. Roboter tar seg av ostene, og sikrer en jevn kvalitet på jobben til enhver tid.
I ostemodningskjelleren vil du kunne kjenne lukten av ammoniakk her og der, men dette er en ganske typisk lukt i et modningsanlegg. Korridorene ser ut til å være endeløse, og gaffeltrucker med oster kjører hele tiden forbi deg på alle kanter.
Hvert eneste ostehjul gjennomgår kvalitetskontroll. Det bankes på ostehjulet med en liten hammer, ysterimesteren lytter til lyden og borer deretter et hull med et ostebor, og lukter og smaker på osten. Dette gjentas når ostehandlerne tester de modne hjulene. De vurderer ostens farge, aroma og hulldannelse. Bare den beste kvaliteten blir lagt ut for salg.
Gruyère ble beskyttet med AOC-merket i 2001, men 10 år senere ble den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen endret til «Appelation d´Origine Protégée», dvs., AOP. Siden betegnelsen Gruyère AOP er globalt beskyttet, blir ekte Le Gruyère AOP bare produsert i Sveits. Smaken på en Gruyère-ost utvikler seg og intensiveres i løpet av modningsfasen. Produksjonsprosessen er den samme for alle Le Gruyère-oster. Eventuelle forskjeller i smak oppstår i kjelleren. De som elsker milde oster nyter den milde smaken av den klassiske osten som er lagret i 6 til 9 måneder. Le Gruyère AOP Réserve, som er modnet i 10 måneder, er betydelig sterkere og har en mer aromatisk smak. Noen hjul lagres i kjelleren i opptil to år. Disse er beregnet på folk som foretrekker sterke oster.
