Mjölk från lyckliga kor
Utgångspunkten för osttillverkningen är den färska mjölken, dvs. obehandlad komjölk. Området har cirka 2200 mjölkproducenter, med i genomsnitt 25 kor i sina respektive ladugårdar.
Korna på gårdarna mjölkas två gånger om dagen, klockan sex på morgonen och efter fem på kvällen.
Efter mjölkningen är det dags att utfodra korna. På sommaren utfodras korna med färskt betesgräs och på vintern med torkat hö. Under somrarna skördar många mjölkbönder vid sidan om djurhållningen det nödvändiga höet. Mängden hö som behövs är inte liten, eftersom varje ko dagligen äter cirka 70 kilo gräs och dricker 50 till 100 liter vatten. I gengäld producerar djuret 20–25 liter mjölk per dag.
Alpkorna mjölkar aningen mindre än sina systrar i dalen, eftersom djuren rör sig mer, vilket påverkar mjölkproduktionsvolymerna. Det behövs 10 liter mjölk för ett kilo ost, vilket återspeglas i ostens prisbildning. Producenterna betalas bra för den obehandlade mjölken, eftersom kvalitetsmjölk utgör den viktigaste hörnstenen i delikatessosten. Varje mjölkbonde levererar sin värdefulla produkt till ysteriet som ligger högst några kilometer ifrån, två gånger om dagen, morgon och kväll.
Osttillverkningen börjar tidigt på morgonen
En ostmakares arbetsdag börjar klockan 4. Klockan 7 står mjölkbönderna redan i kö på gården till ysteriet, för att leverera den nymjölkade, varma morgonmjölken till byns ysteri. Ostmästaren hälsar glatt på producenterna medan han tar laboratorieprover av mjölkpartierna. Varje parti mjölk kontrolleras före användning.
Den färska mjölken som levereras på morgonen tillsätts en 6000-liters bassäng som innehåller mjölk som levererats föregående kväll. Ostmästaren tillför mjölken en bakteriekultur för att inleda en mognadsprocess. Därefter tillsätts löpe i bassängen, ett naturligt tillsatsämne som utvinns ur kalvens mage, vilket gör att mjölken koagulerar och proteinet separeras från vasslen. En liter obehandlad komjölk innehåller cirka 33 gram protein.
På drygt en halvtimme förvandlas mjölken till en fast, fin ostmassa. För att behålla sina fina aromer värms den obehandlade mjölken inte upp innan koaguleringen. Detta är en speciell egenskap hos obehandlad mjölk.
Ostmassan bryts med stora roterande knivar som kallas ”ostharpor” tills den bildar granuler som påminner om grynig färskost. Därefter höjs temperaturen i tanken försiktigt och gradvis tills den når 57 grader. Det här tar ungefär 45 minuter.
Till följande hälls den uppvärmda ostmassan i runda formar. I kanten på varje form finns graveringen ”Le Gruyère AOP” samt ysteriets licensnummer. Dessutom märks den vita ostmassan med kasein som anger numret på osthjulet, osttillverkaren samt tillverkningsdatum. Inget tillsätts osten heller i det här skedet, eftersom kasein är ett naturligt mjölkprotein som utgör 79 procent av mjölkens totala proteinhalt. Överskottet av vätska pressas ur hjulen i ca 20 timmar med en kraft på upp till 900 kg.
Efter pressning placeras osthjulen för ett dygn i ett saltvattenbad med en salthalt på cirka 22 %. I badet avlägsnas mer vätska ur ostarna, de absorberar salt och börjar bilda en skorpa. Dessa tre är viktiga förutsättningar för smak, stabilitet och hållbarhet.
Efter badet börjar ostens mognadsprocess. Rundlarna förflyttas till en källare där de vilar på trähyllor i tre månaders tid. Rundlarna vänds och tvättas regelbundet med saltlösning. Varje hjul väger 36 kilo, och till ett hjul går det åt cirka 400 liter obehandlad mjölk. Du kan räkna ut hur mycket obehandlad mjölk som kan behövas.
Ost är som vin: den utvecklas i källaren när den får mogna
Efter tre månader förflyttas Gruyère-rundlarna från ostmejeriet till lagringskällaren, där de långsamt mognar i en temperatur på 15 grader och en luftfuktighet på 90 %. Le Gruyère AOP-ostarna får mogna i 5 till 18 månader.
Ostarna tas om hand som om de var barn. De borstas regelbundet med saltlösning under mognadsprocessen.
Ostarna tas hand om av robotar som säkerställer en jämn kvalitet på arbetet.
I källaren känns lukten av ammoniak vilket är en typisk lukt för ostarnas mogningsmiljö. Källarens korridorer verkar fortsätta i all oändlighet och truckarna kör i dem i hög hastighet med sina ostlaster.
Varje osthjul genomgår kvalitetskontroll. Ostmästaren knackar på osten med en liten hammare, lyssnar på hur den låter och borrar sedan med en ostborr ett hål, luktar och smakar. Det här upprepas när osthandlarna testar de mogna hjulen. De bedömer ostens färg, arom och hålbildning. Endast den bästa kvaliteten går till försäljning.
Gruyère skyddades år 2001 med hjälp av AOC-beteckningen, men 10 år senare ändrades det ursprungliga skyddade namnet till ’Appelation d´Origine Protégée’, eller AOP. Användning av Gruyère AOP-beteckningen är skyddad i hela världen, så autentisk Le Gruyère AOP-ost tillverkas endast i Schweiz. Gruyère-ostens smak utvecklas och intensifieras under mogningsprocessen. Tillverkningsprocessen är för samtliga Le Gruyère-ostar densamma; eventuella skillnader i smak uppstår i källaren. Efter 6–9 månaders lagring har den klassiska osten en len smak som uppskattas av dem som gillar milda ostar. Le Gruyère AOP Réserve som har lagrats i 10 månader har en tydligt kraftigare och mer aromatisk smak. Vissa ostar hålls i källaren i upp till två år; de är alltså avsedda för vänner av starka ostar.
