Mælk fra glade køer
Udgangspunktet for ostefremstilling er råmælken, altså den ubehandlede komælk. Der er 2.200 landbrug med malkekvæg i området, og hver af dem har i gennemsnit 25 køer.
Køerne på disse gårde bliver malket to gange om dagen: klokken 6 om morgenen og omkring klokken 17.
Når køerne er blevet malket, er det spisetid for dem. Køerne spiser frisk græs fra bjergsiderne om sommeren og tørret hø om vinteren. Om sommeren tager mange landmænd med malkekvæg ud for at høste græs til fodring, når de ikke har travlt med at tage sig af deres besætning. Der er brug for rigelige forsyninger: Hver ko spiser omkring 70 kg græs om dagen og drikker 50-100 liter vand. Til gengæld producerer en ko 20-25 liter mælk om dagen.
Bjergkøer producerer lidt mindre mælk end deres søstre i dalen, fordi de som regel bevæger sig mere, hvilket påvirker mængden af mælk, der produceres. Der skal 10 liter mælk til at lave ét kilo ost, hvilket gør prisdannelsen på ost mere forståelig. Landmanden får en god betaling for råmælk, fordi mælk af høj kvalitet er hjørnestenen i gourmetost.
Landmændene leverer det dyrebare produkt til ostemejeriet, som ligger inden for få kilometers afstand, to gange om dagen – morgen og aften.
Ostefremstilling starter tidligt på dagen
En osteproducents arbejdsdag starter klokken 4 om morgenen. Klokken 7 holder landmændene allerede i kø på ostemejeriets gårdsplads for at levere den lune, nymalkede mælk til dagens produktion. Ostemageren hilser på landmændene, idet han kommer ud for at tage laboratorieprøver af mælkepartierne. Hvert parti bliver altid testet før brug.
Mælken, der leveres om morgenen, bliver føjet til mælken fra aftenen før, der venter i et ostekar på 6.000 liter. Ostemageren føjer bakteriestammer til mælken for at starte modningsprocessen. Den næste ingrediens, der skal tilføjes, er osteløbe – et naturligt tilsætningsstof, der udledes af kalvemaver, og som hjælper med at koagulere mælken og adskille mælkens protein fra vallen. Ubehandlet komælk indeholder cirka 33 gram protein pr. liter.
I løbet af godt en halv time forvandles mælken til fine, faste ostekorn. For at bevare de fine aromaer bliver mælken ikke opvarmet, før løben tilsættes. Disse aromaer er et særligt kendetegn ved råmælk.
De koagulerede ostekorn skæres ved hjælp af en osteharpe – et værktøj med store, roterende strenge eller knive – indtil massen får en konsistens, der ligner hytteost. Derefter øges temperaturen i karret gradvist, indtil den når 57 grader. Det tager cirka 45 minutter.
Så overføres den opvarmede ostemasse til runde osteforme. Hver form har en indgravering på siden, hvor der står “Le Gruyère AOP” samt ostemejeriets licensnummer. Den hvide ostemasse bliver også påført et kaseinmærke, der viser hjulnummer, ostemagerens nummer og fremstillingsdato. Selv dette trin tilføjer ikke noget yderligere til mælken, eftersom kasein er et naturligt mælkeprotein, der udgør 79 procent af mælkens samlede proteinindhold. I omkring 20 timer presses overskydende væde ud af ostehjulet med en vægt på op til 900 kilo.
Efter ostehjulene er blevet presset, bliver de placeret i et saltbad med et saltindhold på cirka 22 procent i 24 timer. Mens den ligger i saltbadet, fortsætter osten med at frigive væde, den absorberer salt og begynder at danne en skorpe. Disse tre ting er vigtige forudsætninger for ostens smag, stabilitet og holdbarhed.
Efter saltbadet begynder ostens modning. Ostehjulene flyttes fra saltbadet til en kælder, hvor de ligger på træplader i tre måneder. Hjulene vendes og vaskes med saltvand med jævne mellemrum.
Der skal omkring 400 liter råmælk til at lave ét ostehjul, og hvert ostehjul vejer 36 kilo.
Ost er som vin: Den udvikler sig, efterhånden som den modner i kælderen
Tre måneder efter fremstillingsdatoen bliver Gruyére-hjulene overført fra ostemejeriet til en modningskælder, hvor de langsomt modner ved en temperatur på 15 grader og en luftfugtighed på 90 procent. Le Gruyère AOP modnes i 5-18 måneder.
Ostehjulene bliver passet og plejet som spædbørn. I løbet af modningsperioden bliver de regelmæssigt penslet med saltvand.
Robotter tager sig af ostene og sikrer ensartede forhold hele vejen igennem.
I modningskælderen kan næsen opfange en diskret lugt af salmiak hist og her, men det er en meget almindelig lugt i en modningsfacilitet. Gangene synes at fortsætte i uendelighed, og gaffeltrucks, der transporterer ostene, kører konstant forbi til højre og venstre.
Hvert ostehjul gennemgår kvalitetskontrol. Ostemageren slår på ostehjulet med en lille hammer, lytter til lyden og borer derefter et hul med et ostebor og lugter til og smager på osten. Denne proces gentages, når ostehandlerne tester de modnede hjul. De evaluerer ostens farve, aroma og huldannelse. Kun oste af den bedste kvalitet bliver sat til salg.
Gruyère blev beskyttet med AOC-mærket i 2001, men 10 år senere blev den beskyttede oprindelsesbetegnelse ændret til “Appelation d´Origine Protégée” – AOP. Eftersom Gruyère AOP er en globalt beskyttet oprindelsesbetegnelse, kan autentisk Le Gruyère AOP kun fremstilles i Schweiz. Gruyèrens smag udvikler sig og bliver mere intens i løbet af modningsfasen. Fremstillingsprocessen er ens for alle Le Gruyère-oste; eventuelle smagsforskelle opstår i modningskælderen. Fans af milde oste kan nyde den bløde smag af den klassiske ost, som er modnet i 6-9 måneder. Le Gruyère AOP Réserve, som modnes i 10 måneder, har en markant kraftigere og mere aromatisk smag. Nogle ostehjul opbevares i kælderen i op til to år. De er til personer, som foretrækker stærk ost.
