- Hollandaisesauce: Skræl og hak skalotteløget fint, og kom det i en lille gryde sammen med vinen, eddiken og estragonen. Bring det i kog, og lad det simre, indtil væsken er reduceret til det halve. Hæld væsken gennem en si.
- Smelt smørret i en gryde, og lad det simre i et stykke tid. Fjern mælkestofferne ved at hælde det smeltede smør i en skål; mælkestofferne bliver i gryden.
- Hæld vinreduktionen tilbage i en anden gryde, og pisk æggeblommerne i. Lad det simre under konstant omrøring. Når blandingen er lys gul, tages den af varmen. Tilsæt langsomt det smeltede smør, mens du fortsat pisker. Smag til med citronsaft og salt. Hold det varmt.
- Nu til æggene: Bring en gryde med vand i kog. Tilsæt eddike og en smule salt. Skru ned for varmen, så det simrer. Slå et æg ud i en kop. Sænk koppen ned i vandet, og hæld forsigtigt ægget ud i vandet. Kog i cirka 2-3 minutter. Tag ægget op med en hulske, og lad det dræne på et papirhåndklæde. Gentag med det andet æg.
- Sauter spinaten i olie på en pande, og smag til med salt og peber.
- Rist briochebrødet. Top med en skive Le Gruyère AOP, spinat, æg og til sidst hollandaisesaucen. Pynt med purløg, hvis du ønsker det.
