Osttillverkningen börjar tidigt på morgonen

2.9.2021

Gruyère-osten är uppkallad efter staden Gruyères i kantonen Fribourg. Gruyère är en hård, tät, pressad och kokt ost framställd av komjölk. Smaken på den unga osten är fruktig, men med stigande ålder och salthalt antar den nötiga toner.
Ostens historia kan spåras tillbaka till åtminstone 1115. Medeltida skrifter innehåller referenser till helfet ost som såldes ända till Frankrike och Italien. Gruyère produceras i västra Schweiz och i de östra delar av Frankrike som gränsar till Schweiz, men det ursprungsskyddade Gruyère AOP-namnet får endast användas för den schweiziska osten.

Ostmästaren Nicolas Schmoutz och hans assistents arbetsdag börjar tidigt. Klockan sju på morgonen styr mjölkproducenterna in på gården till Fromagerie de Mézières för att hämta den nymjölkade, fortfarande varma morgonmjölken, till byns ysteri.

”Vi arbetar dagligen med 42 mjölkproducenter och ysteriet är en viktig mötesplats för byn. Vi anser att det är viktigt att föra kunskapen om osttillverkning vidare också till nästa generation. Ostmejeriet har tre lärlingar varje år”, förklarar ostmästare Nicolas Schmoutz.

Totalt levereras 5,3 miljoner kilo mjölk till Mézières ostmejeri varje år. Ysteriet hör till de största i Fribourg-regionen.

Ostmästare Schmoutz hälsar glatt på producenterna medan han tar laboratorieprover av mjölkpartierna. Varje parti mjölk kontrolleras före användning.

Efter att ha kontrollerat mjölkpartierna som har anlänt till Mézières på morgonen, hälls den färska mjölken i en 6000-liters bassäng som innehåller mjölk som levererats föregående kväll. Mjölken som levererats på kvällen har stått i bassängen hela natten.

Ostmästaren tillför mjölken en bakteriekultur tillverkad av vassle genom mjölksyrejäsning. Bakterierna erhålls från vasslan från föregående kväll. Därefter tillsätts löpe i bassängen, ett naturligt tillsatsämne som utvinns ur kalvens mage, vilket gör att mjölken koagulerar och proteinet separeras från vasslen. En liter obehandlad komjölk innehåller cirka 33 gram protein.

På drygt en halvtimme förvandlas mjölken till en fast, fin ostmassa. För att behålla sina fina aromer värms den obehandlade mjölken inte upp innan koaguleringen.

Ostmassan bryts med stora roterande knivar tills den bildar granuler som påminner om grynig färskost. Därefter höjs temperaturen gradvis till 57 grader. Det tar mindre än en timme.

Till följande hälls den uppvärmda ostmassan i runda formar. I kanten på varje form finns graveringen ”Le Gruyère AOP” samt ysteriets licensnummer. Dessutom märks den vita ostmassan med kasein alltså mjölkprotein. Märkningen anger numret på osthjulet dvs. rundeln och osttillverkaren samt tillverkningsdatum.

Överskottet av vätska pressas ur hjulen i ca 20 timmar med en kraft på upp till 900 kg.

Efter pressning placeras osthjulen för ett dygn i ett saltvattenbad med en salthalt på cirka 22 %. I badet händer tre saker som är avgörande för smaken, lagringstiden och mogningsprocessen; ännu mer vätska avlägsnas ur ostarna, de absorberar salt och börjar bilda en skorpa.

Efter badet börjar ostens mognadsprocess. Rundlarna förflyttas till en källare där de vilar på trähyllor i tre månaders tid. De vänds och tvättas regelbundet med saltlösning.

”I vår källare mognar som bäst 66 000 osthjul. Varje hjul väger 36 kilo, och till ett hjul går det åt cirka 400 liter obehandlad mjölk. Enkelt uttryckt behövs det 10 liter mjölk till ett kilo gruyére”, förklarar ostmästare Schmoutz om AOP-mejeriet Mézières produktionssiffror.

RECEPT | LE GRUYÈRE AOP

Risotto med skogssvamp och ost

Den klassiska risotton får djup och en ny touch i Petter Bäcklunds recept som innehåller Le Gruyère AOP-ost.
Läs mer

Le Gruyére AOP potatissallad
med rökig smak

Pizza toppad med Gruyère

STORIES | LE GRUYÈRE AOP

De senaste berättelserna

WordPress Image Lightbox